Wirtschaft

Der Pionier des frei kombinierbaren Menüs

Ein Zürcher Wirt machts vor. In seinem Restaurant kann der Gast das Mittagsmenü frei bestimmen. Den Wirteverband Gastrosuisse freuts.

Dominique Meienberg Alles muss schnell gehen. Daniel Meiles Konzept des «Food Moduling» ist das erste seiner Art in der Schweiz.

Das fixe Mittagsmenü gehört abgeschafft. Jeder Gast sollte auch im Restaurant mit Bedienung die freie Wahl haben, sein Menü aus dem am Tag angebotenen Fleisch, Fisch und den Beilagen zusammen zu stellen. Dies forderte der Branchenverband Gastrosuisse vor sechs Monaten von seinen Wirten. Lange hörte man nichts. Der «Vordere Sternen» am Zürcher Bellevue realisiert das Konzept trotz einer Ankündigung im Juni nicht. Jetzt hat sich beim «Tages-Anzeiger» aber ein erster Pionierbetrieb gemeldet: Im brandneuen Zürcher Restaurant Smeiley's am Berninaplatz kann das Mittagsessen frei kombiniert werden.

Ein Beispiel von heute: Zur Auswahl standen Kaninchenragout, Spaghetti Speck & Tomaten, Kalbshaxen und Riesencrevetten sowie acht Beilagen, darunter Polenta, Fenchel und Spinat. «Sie bestimmen selber», bestätigt Daniel Meile, Patron des Betriebs. Der Gast wünscht Kaninchenragout mit Polenta. «Kein Problem. Und zum Trinken?» Meile geht in die Küche, bestellt, kommt zurück, schenkt die Cola ein und legt ein Kärtchen auf den Tisch, worauf die Tischnummer und «Food Moduling - Individuell» stehen. Der englische Fachbegriff steht für aus Modulen zusammengestellte Menüs.

Das Konzept ist selbsterklärend. Die Theorie dahinter geht von einem modernen Kunden aus: «Der Ich-Gast will je nach Lust, Laune und momentanem Budget zusammenstellen können», steht in der Gastrosuisse-Studie, die Ende Juni vorgestellt wurde.

Im Smeiley's gehts ruckzuck. Zwei Minuten später steht das Essen bereit. Es schmeckt vorzüglich. Der Preis beträgt 22 Franken, die Cola kostet 3.30 und der folgende Espresso gar nur 3 Franken. Für einen Vegi-Teller mit fünf Beilagen verlangt Meile 16 Franken - für die Stadt Zürich hochanständige Preise.

Kein Fertigfood - alles frisch gekocht

«Vor allem muss es schnell gehen», erklärt der Patron sein Konzept. Vom Ablegen des Mantels bis zum Teller auf dem Tisch sollten nicht mehr als 60 Sekunden vergehen, sagt Meile. Von 12 bis 14 Uhr wird das Essen deshalb vor den Augen des Gastes an einem Buffet vom Personal geschöpft und ihm mitgegeben. Das Getränk wird am Tisch bestellt, die Rechnung am Ausgang beglichen. Ausserdem müsse alles frisch sein, sagt Meile. «Wir verwenden kein vorgefertigte Produkte und Fertigsaucen. Bei uns wird alles täglich hergestellt.»

Meile arbeitete lange in der Systemgastronomie, zuletzt beim Zürcher Frauenverein ZFV als Geschäftsführer einer Grosskantine und war für täglich 1000 Menüs verantwortlich. An der herkömmlichen Mittagsgastronomie ärgert ihn das Warten bei der Bestellung, das Warten um zu zahlen und die fehlende Flexibilität in der Menüwahl. «Entsprechend sind die Kunden erstaunt, ja fast geschockt darüber, wie frei sie bei uns wählen können», beobachtet Meile.

In den ersten Tagen verkaufte er 15 Teller pro Tag, vor Weihnachten dann schon 100. Rund 70 Prozent der Gäste sind Frauen. «Ich habe gestaunt, wie schnell sich unser Angebot herum gesprochen hat», sagt Chefkoch Niklaus Flückiger.

Den Wirteverband Gastrosuisse freut das Modell. «Je mehr Betriebe auf die Wünsche moderner Kunden eingehen, um so besser», sagt Direktor Florian Hew. Ihm sind schweizweit bisher keine Restaurants bekannt, die die Vorschläge des Verbandes umsetzt hätten. «Noch sind wir in der Ausbildungsphase. Dort findet das Food Moduling aber grossen Anklang», sagt Hew und ergänzt: «Das Smeiley's werden wir uns sicher ansehen.»