Wirtschaft

Wirte ertrinken in einem Meer von roten Zahlen

Die Wirtschaft brummt, in den Beizen wird wieder konsumiert. Trotzdem schreiben zwei von drei Gastronomen Verlust, wenn sie sauber kalkulieren.

Viele Wirte scheinen den Leidensdruck zu mindern, indem sie ihre Finanzen nicht mehr so genau anschauen. So mancher müsste sonst sehen, dass er auf keinen grünen Zweig kommt. «Die Ertragslage im Gastgewerbe ist trotz dem freundlichen konjunkturellen Umfeld schlecht», sagt Hannes Jaisli, Leiter Wirtschaft und Recht beim Branchenverband Gastrosuisse. «Durchschnittlich wird im Gastgewerbe ein Verlust von 5,6 Prozent vom Umsatz erwirtschaftet. Bei Beherbergungsbetrieben beträgt der Verlust 2,8 Prozent, bei den Restaurants volle 8 Prozent.»

Wenn ein Gastronomiebetrieb Verluste macht, bedeutet dies nicht in jedem Fall, dass der Wirt nichts verdient hat. Neben einem allfälligen Betriebsgewinn beziehen Wirte Lohn und Zins fürs Eigenkapital. Werden auch diese beiden Faktoren berücksichtigt, erwirtschaften die Betriebe laut Gastrosuisse im Schnitt «ein Unternehmereinkommen von 6,4 Prozent der gesamten Kosten.»

25 Prozent Fluktuation - pro Jahr

Die Durchschnittszahlen sagen jedoch wenig über die triste Lage vieler Wirte aus. Die Beratungsfirma Gastroconsult hat die Erfolgsrechnungen von über 1000 Betrieben ausgewertet und festgestellt: Wird in die Kalkulation ein angemessener Unternehmerlohn und ein üblicher Zins für das im Betrieb investierte Eigenkapital eingesetzt, «schreiben 64 Prozent der Betriebe rote Zahlen». Sauber gerechnet, macht also nur jeder dritte Wirt Gewinn. Die anderen zwei Drittel halten sich über Wasser, in sie zumindest teilweise auf Lohn verzichten und den Zins für ihr Eigenkapitals in den Kamin schreiben. Jeder achte Wirt macht gar Verlust, obwohl er weder Lohn noch Kapitalzins bezieht.

Diese Zahlen sind umso erschreckender, als die von Gastroconsult ausgewerteten Daten aus Betrieben mit ordentlicher Buchhaltung stammen. All die vielen Wirte mit Zettelwirtschaft, die keine korrekte Kalkulation haben, dürften noch schlechter dastehen. Zudem brummt die Wirtschaft wie selten, in Beizen und Bars wird wieder konsumiert. Der Umsatz im Gastgewerbe ist letztes Jahr um 2,2 Milliarden Franken auf 19 Milliarden angestiegen, ein Plus von 13 Prozent. Und dies trotz markantem Rückgang des Bierumsatzes.

Obwohl die Branche in Verlusten versinkt, nimmt die Zahl von 28'000 Gastbetrieben nicht markant ab. «Beizer sterben, die Beizen nicht», sagt Gastrosuisse-Präsident Klaus Künzli leicht resigniert: «Für jeden Wirt, der aufgeben muss, finden die Hausbesitzer meist relativ rasch jemanden, der sein Geld riskieren will.»

Bund soll Beizengesetz erlassen

Wie rasend schnell sich die Branche im Kreis dreht, zeigt der Wechsel bei Gastrosuisse. Jedes Jahr scheiden laut Künzli rund 25 Prozent der 21'000 Mitglieder aus und werden durch Neuzugänge ersetzt. Allzu viele davon seien Neulinge in der Branche und wüssten kaum, was sie erwartet. Gastrosuisse liebäugelt darum mit einem nationalen Gastgewerbegesetz, das die vielen kantonalen Erlasse ablösen würde. In dieses Gesetz sollen auch minimale Voraussetzungen aufgenommen werden, um den Zufluss unqualifizierter Quereinsteiger zu bremsen. Das Wissen über Hygiene beispielsweise habe vorab in liberalisierten Kantonen stark gelitten.

Sauer ist Gastrosuisse auf den Bund, weil dieser den Kantonen jüngst brieflich vorschlug, das im Parlament hängige Gesetz zum Schutz vor Passivrauchen durch kantonale Vorschriften zu unterlaufen.